Zubereitung

1. Kartoffeln schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. In einen großen Topf mit kaltem Wasser geben. Aufkochen, Hitze auf mittel reduzieren und 10–12 Minuten garen, bis die Kartoffeln gar sind, aber noch Form haben. Abgießen und mit einer Gabel mazerieren, um den Dampf zu entweichen. Leicht salzen und abkühlen lassen.

   Tipp Die Kartoffeln müssen nicht angestochen werden; sanftes Schütteln im Topf verhindert ungleichmäßiges Garen.

   8 Min.

2. Während die Kartoffeln abkühlen, die Sauce zubereiten. Essig, Dijon-Senf, Zitronenabrieb und eine Prise Salz in einer kleinen Schüssel verquirlen. Das Öl der Kapern langsam unterrühren, um eine Emulsion herzustellen. Gehackte Kapern hinzufügen und gut vermengen. Nach Geschmack mit etwas mehr Salz oder Essig abschmecken.

   Tipp Öl aus dem Kapnerglob sorgt für eine reichhaltigere und geschmeidigere Sauce als neutrales Öl.

   4 Min.

3. Abgekühlte Kartoffeln mit Shallots und Petersilie vermengen. Sauce vorsichtig unterheben, sodass jeder Würfel leicht überzogen ist. Abschmecken und nach Bedarf würzen. Abdecken beiseite stellen, während das Fleisch vorbereitet wird.

   Tipp Nicht rühren, sondern unterheben, um die Kartoffelwürfel intakt zu halten und Verformungen zu vermeiden.

   4 Min.

4. Drei breite, flache Schalen nebeneinander hinlegen. Mehl in die erste geben, in der zweiten zwei Eier mit Buttermilch und einer Prise Salz verquirlen; die dritte dient zum Einlegen. Kalbschnitzel beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Schnitzel in Mehl wenden, dabei das überschüssige Mehl abschütteln.

   Tipp Breite Schalen verhindern, dass das Fleisch übereinander liegt, was eine gleichmäßige Panade gewährleistet.

   5 Min.

5. Mehlschnitzel in die Eiermischung legen und überschüssiges abtropfen lassen. 30 Sekunden einwirken lassen, damit sich das Ei setzt und besser haftet. Auf einen sauberen Teller legen. Mit allen Schnitzeln wiederholen; falls das Ei beim Wenden abblättert, das Schnitzel erneut in Mehl wenden.

   Tipp Diese Phase nicht überstürzen; ein leichtes Setzen des Eies minimiert das Abplatzen der Panade beim Frittieren.

   3 Min.

6. Öl in einen schweren Topf oder Dutch Oven bis zu einer Tiefe von 2 cm einfüllen. Auf 175°C erhitzen. Zugabe mit einem Thermometer überprüfen. Vorsichtig ein Schnitzel ins Öl legen. Unter einmaligem Wenden 3–4 Minuten frittieren, bis es tief goldbraun und knusprig ist. Abtropfen auf einemrost über einem Tablett.

   Tipp Frittieren Sie ein Schnitzel nach dem anderen, um einen Temperaturabfall zu vermeiden und eine gleichmäßige goldene Kruste sicherzustellen.

   10 Min.

7. Frittieren Sie die restlichen Schnitzel. Die fertigen Schnitzel warm halten, etwa im vorgeheizten Ofen oder unter Alufolie. Die knusprige Außenseite kurz vor dem Servieren mit einer Prise Salz bestreuen. Den Kartoffelsalat im Kühlschrank aufbewahren, bis zum Anrichten.

   2 Min.

8. Zum Servieren eine Zitronenscheibe auf das Schnitzel legen. Sofort mit dem Kartoffelsalat daneben servieren. Achten Sie darauf, dass das Frittieröl heiß genug war; eine untergegangene Panade schmeckt schwer. Das Frittieröl entsorgen, sobald es dunkel wird.

   4 Min.