Klassisches vietnamesisches Phở

Authentische vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe, definitive Version

Gesamt: 115 Min.
Handwerklich: 55 Min.
Portionen für: 4
Level: Advanced
Küche: Vietnamese
Mahlzeit: Suppe

Eine tiefe, aromatische Brühe, die mit gerösteten Aromen gegart wird und mit zartem, in Scheiben geschnittenem Rindfleisch und frischen Kräutern abschmeckt.

Einkaufsliste

1,5 kg Rindergelatine (Knochen)
400 g Rinderrücken- oder Gesäßfilet (sehr dünn geschnitten)
2 Stück getrocknete Sternanis
5 Stück getrocknete weiße Kardenblumen
1 Stück Zimtstange
3 Stück Nagetöpsel
1 große weiße Zwiebel
100 g frischer Ingwer
4 EL Fischsauce
2 EL Rübenzucker
1 Bund Koriander
1 Bund thailändischer Basilikum
200 g Bohnenkeimlinge
1 mittelgroße weiße Zwiebel
300 g Reisvermichei (Reisnudeln)
4 große Limetten
3 EL Nước mắm
1 mittelgroße frische Chilischote

Zutaten

400 g Rinderrücken- oder Gesäßfilet (Rindfleisch) sehr dünn geschnitten, 30 Minuten eingefroren
2 Stück getrockene Sternanis halbieren
5 Stück getrockene weiße Kardenblumen leicht zerdrückt
1 Zimtstange in zwei Teile brechen
3 Stück Nagetöpsel (Pfefferkörner) ganz
1 große weiße Zwiebel halbieren und über offener Flamme karamellisieren
100 g frischer Ingwer großes Stück, halbieren und karamellisieren
4 EL Fischsauce (Nam pla)
2 EL Rübenzucker (Candi-Zucker)
1 Bund Koriander frisch, gehackt
1 Bund thailändischer Basilikum nur Blätter
200 g Bohnenkeimlinge frisch und gewaschen
1 mittel weiße Zwiebel fein geschnitten
300 g Reisvermichei (Reisnudeln) getrocknet
4 große Limette ausgepresst
3 EL Nước mắm (Fischsauce) für die Dippschale
1 mittel frische Chilischote dünn geschnitten
1,5 kg Rindergelatine (Knochen) Knochen mit Mark bevorzugt

Zubereitung

Erhitze einen großen Topf bei starker Hitze. Lege die ganze geröstete Zwiebel und Ingwerstücke direkt in den trockenen Topf, bis die Seiten schwarz und karamellisiert sind, und entferne sie dann. Dieser Schritt ist entscheidend für den tiefen, rauchigen Geschmack des authentischen Phở.

5 Min.
Gib die Rinderknochen, die gerösteten Aromen, den halbierten Sternanis, die zerdrückte Kardenblume, Zimt und Nagetöpsel in den Topf. Bedecke mit 3 Litern Wasser. Bring bei starker Hitze 10 Minuten lang zum köchelnden Siedeköcheln, um Verunreinigungen freizusetzen.

5 Min.
Schaume und Verunreinigungen von der Oberfläche der Brühe abschöpfen. Die Hitze auf ein sanftes Köcheln reduzieren. Den Rübenzucker und die Hälfte der Fischsauce hinzufügen. Die Brühe 45 Minuten lang köcheln lassen.

10 Min.
Die Reisvermichei nach Packungsanweisung blanchieren, in der Regel 30 Sekunden. Gut abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und beiseitestellen. Die frische weiße Zwiebel sehr dünn schneiden und die Kräuter bereitstellen.

5 Min.
Das rohe Rindfleisch in gleichmäßige Streifen schneiden, wenn ein dickerer Schnitt verwendet wird, oder den eingefrorenen Schnitt beibehalten. Individuelle Dippschalen mit der restlichen Fischsauce, Chili und Limettensaft vorbereiten.

5 Min.
Die Hitze unter dem Topf stark aufdrehen. Die dünnen Rindfleischscheiben in die kochende Brühe geben. Mit den Zangen sanft schwenken, um das Fleisch zu trennen, und es genau 45 Sekunden kochen lassen, bis es gerade noch durchsichtig ist.

Tipp Das Rindfleisch nicht zu stark kochen, sonst wird es zäh.

5 Min.
Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf oder ein tiefes Servierbecher gießen. Probieren und nach Bedarf mit der restlichen Fischsauce abschmecken.

5 Min.
Stelle die Schüsseln zusammen, indem du die Nudeln, Bohnenkeimlinge und frischen Kräuter in breite Schüsseln gibst. Das gekochte Rindfleisch obenauflegen.

5 Min.
Die siedend heiße, klare Brühe über die Zutaten gießen. Sofort mit Limetten und frischem Chili zum individuellen Anrichten am Tisch servieren.

5 Min.

Zeitplan

T-0: Beginne mit der Brühe.
T-30: Gemüse und Aromen köcheln lassen.
T-60: Rindfleisch zerpulen und zum Topf geben.
T-80: Frische Kräuter blanchieren und Nudeln fertig garen.

Koch-Tipps

Das Karamellisieren der Aromen ist für das richtige rauchige Geschmacksprofil unverzichtbar.
Frische das Rindfleisch vor dem Schneiden ein, um es leichter sehr dünn schneiden zu können.
Halte die Brühe bei einem geringen Köcheln; ein köchelnder Siedeköcheln macht die Brühe trüb und bitter.
Wenn du keinen Rübenzucker finden kannst, nutze braunen Zucker, reduziere aber die Menge leicht.

Abwandlungen

Rindfleisch zu Hähnchen: Ganze Hähnchen rösten, das Fleisch zerpulen und den Kadaver für die Brühe anstelle der Knochen verwenden.
Zöliakie-tauglich: Standard-Reisnudeln durch frische, glutenfreie Phở-Nudeln ersetzen, die in asiatischen Märkten zu finden sind.
Kräuter: Wenn thailändischer Basilikum nicht verfügbar ist, thailändische Kaffir-Limettenblätter oder sogar einfachen Basilikum verwenden, auch wenn der Geschmack leichter ist.