Klassische Patatas Bravas
Knusprige Kartoffeln mit scharfer Tomatensoße und cremiger Knoblauch-Aioli
Ein spanischer Tapas-Klassiker: frittierte Kartoffelstücke, serviert mit würziger Tomatensoße und einer reichhaltigen, knoblauchhaltigen Soße, die mit Wasser statt Öl zubereitet wird, für eine leichte Note.
Einkaufsliste
- 800 g Kartoffeln
- 1 L Olivenöl
- 400 g Tomaten
- 1 EL rote Paprikaflocken
- 1 EL Rauchpaprika
- 1 kleine rote Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Sherryessig
- 100 ml Gemüsebrühe
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 Schalotte
- 1 kleine rote Paprika
- 150 ml Wasser
- 1/4 EL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 EL Salz
Zutaten
- 800 g Kartoffeln in 2 cm große Stücke schneiden, Schale belassen
- 1 L Olivenöl zum Frittieren
- 400 g Tomaten reif, gerieben oder püriert
- 1 EL Rote Paprikaflocken nach Geschmack
- 1 EL Rauchpaprika für die Soße
- 1 kleine rote Zwiebel fein gewürfelt
- 2 Stück Zwiebeln sehr fein gehackt
- 2 EL Sherryessig für die Soße
- 100 ml Gemüsebrühe mit wenig Salz
- Prise Cayennepfeffer zum Abschmecken
Für das Aioli
- 1 Stück Zwiebeln fein gewürfelt
- 1 Stück rote Paprika klein, gehackt
- 150 ml Wasser für die Soße
- 1/4 EL Kreuzkümmel gemahlen
- 1 EL Salz nach Geschmack
Zubereitung
-
5 Min.
Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser 15 Minuten kochen, bis sie gerade weich sind. Dann abgießen und leicht abkühlen lassen, damit man sie sicher handhaben kann, ohne sich zu verbrennen.
Tipp Wenn man die Schale dran lässt, fallen die Kartoffelstücke beim Frittieren nicht so leicht auseinander.
-
5 Min.
Ein tiefes Topf mit Olivenöl auf 170 °C erhitzen. Die Kartoffeln in kleinen Portionen 5 Minuten goldbraun und knusprig frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Tipp Nicht zu viele Kartoffeln auf einmal frittieren, da die Temperatur sonst sinkt und die Kartoffeln statt zu krosser Knusprigkeit nur noch dampfen.
-
3 Min.
Eine kleine Pfanne mit einem Schuss Olivenöl erhitzen. Die gewürfelte rote Zwiebel und eine Prise Cayennepfeffer zugeben und 3 Minuten schmoren, bis sie weich und glasig sind.
Tipp Der Cayennepfeffer verleiht dem süßen Zwiebelaroma eine dezente Wärme.
-
4 Min.
Die geriebenen Tomaten, den Rauchpaprika und den Sherryessig einrühren. Die Soße 4 Minuten lang simmern lassen, bis sie dick und glänzend ist.
Tipp Die rohe Tomatensäure auszukochen ist unerlässlich für eine vollmundige, würzige Soße.
-
4 Min.
In einer mittelgroßen Schüssel den Knoblauch und die Schalotten mit Salz zu einer groben, aromatischen Paste zerdrücken, dabei die Schüssel gründlich auskratzen.
Tipp Mit einer Gabel statt mit einem Schneebesen zu arbeiten, hinterlässt kleine Knoblauckrümel, die für mehr Texturs sorgen.
-
2 Min.
Mit der Gabel die rote Paprikapaste in die Knoblauchmischung einrühren. Dann das Wasser langsam und gleichmäßig dazugeben und dabei ständig rühren.
Tipp Wenn die Flüssigkeit zu schnell zugegeben wird, gerinnt die Mischung und wird ölig.
-
2 Min.
Weiter rühren, bis die Mischung glatt, emulgiert und cremig ist. Der Knoblauch und die Schalotten haben die Flüssigkeit aufgenommen und eine dicke Paste gebildet.
Tipp Wenn es gerinnt, eine kleine Löffel der Mischung entnehmen und damit die Rührarbeit neu beginnen, um sie wieder zu binden.
-
1 Min.
Zum Servieren die knusprigen Kartoffeln in eine Schüssel geben, die warme Tomatensoße darüber löffeln und reichlich mit Knoblauch-Aioli belegen.
Tipp Sofort servieren, während die Kartoffeln noch heiß und knusprig sind.
Zeitplan
- T-20 min
- Erste Kartoffelportion beginnen zu kochen.
- T-15 min
- Tomaten für die Soße kochen.
- T-10 min
- Erste Portion abgießen und zweite vorbereiten.
- T-0 min
- Alle Komponenten zusammenstellen und servieren.
Koch-Tipps
- Für extra Knusprigkeit die Kartoffeln vor dem Frittieren 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Das Aioli kann bis zu 24 Stunden vorher gemacht und im Kühlschrank aufbewahrt werden, schmeckt aber am besten am Tag der Zubereitung.
- Wer es weniger scharf mag, nimmt etwas weniger Cayennepfeffer in der Tomatensoße.
Alternativen
- Geröstete rote Paprikascheiben
- Frische rote Paprika in Olivenöl anbraten und als Alternative zum gerösteten Aioli servieren.
- Süßer Paprika
- Statt Rauchpaprika süßen Paprika verwenden für ein milderes, weniger intensives Aroma.
- Gemüsebrühe
- Statt Wasser in der Aioli warme Gemüsebrühe verwenden für mehr Tiefe.