Klassische Fish and Chips

Klassisches britisches Wohlfühlgericht, knusprig gebraten

Gesamt: 45 Min.
Handwerklich: 30 Min.
Portionen für: 2
Level: Medium
Küche: britisch
Mahlzeit: Abendessen

Pesketarier

Goldener, flockiger Fisch in einem leichten Teig, serviert auf dicken, knusprigen Pommes. Ein einfaches, befriedigendes Gericht, das selbst gemacht noch besser schmeckt.

Einkaufsliste

500 g zarte, mehliges Kartoffeln
300 g weiße Fischfilets, hautlos (Kabeljau oder Seefisch)
1,5 l helles Frittieröl
200 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
50 ml Malzzucker
1/2 Zitrone
1 Zweig frischer Dill

Zutaten

500 g Kartoffeln zart, mehlig
300 g Fischfilets, weißer Fisch Kabeljau oder Seefisch, Haut entfernt
1,5 l Frittieröl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl
200 g Weizenmehl Type 405 oder 550
1 TL Backpulver
50 ml Malzzucker
1/2 Zitrone für Zitrusscheiben
1 Zweig Frischer Dill zum Servieren, optional

Zubereitung

Kartoffeln unter fließendem Wasser abreiben, Schale belassen. In 1,5 cm dicke Spalten schneiden. 20 Minuten in kaltem Wasser einlegen.

Tipp Das kalte Wasser zieht die Stärke an der Oberfläche, so bleibt das Ergebnis knusprig.

2 Min.
Kartoffeln abgießen. In einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und eine Prise Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und 4 Minuten garen.

Tipp Die Kartoffeln sollten innen gerade noch zart sein, aber fest bleiben und nicht vollständig gar sein.

5 Min.
Kartoffeln gut abgießen. Auf ein sauberes Geschirrtuch oder Küchenpapier legen und gut abtupfen. 15 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Tipp Das gründliche Abtupfen verhindert, dass das Öl spritzt, und die Kälte erzeugt eine dünne Haut.

5 Min.
1,5 l Öl in einem tiefen Topf oder Frittierer erhitzen. Temperatur mit einem Holzstäbchen testen; es sollte sofort zischen. Zieltemperatur: 185-190 °C.

Tipp Gib nicht zu viele Kartoffeln auf einmal hinein; die Temperatur fällt ab und sie werden fettig.

3 Min.
Kartoffeln in kleinen Portionen 8-10 Minuten goldbraun und durchgegart frittieren. Auf einem Gitterrost über einem Backblech abtropfen lassen.

Tipp Verwende wenn möglich zwei Körbe, einen für die Pommes und einen für den Fisch, um die Temperatur stabil zu halten.

8 Min.
In einer großen Schüssel Mehl, Backpulver und eine Prise Salz verquirlen. Langsam kaltes Wasser zugeben, bis ein dicker, klebriger Teig entsteht. 5 Minuten ruhen lassen.

Tipp Der Teig sollte dick genug sein, um den Fisch zu umhüllen. Nicht zu stark rühren.

4 Min.
Fischfilets mit Küchenpapier trocken tupfen. Öltemperatur auf 190 °C erhöhen. Ein Stück Fisch in den Teig tauchen und den Überschuss ablaufen lassen. Vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen.

Tipp Den Fisch nicht aus dem Teig drücken, sonst bricht er auf.

2 Min.
Fisch 3-4 Minuten pro Seite frittieren, bis er dunkelgolden ist und innen flockig. Auf einem Gitterrost oder Küchenpapier abtropfen lassen. Restlichen Fisch ebenso zubereiten.

Tipp Die Kerntemperatur sollte 75 °C erreichen.

6 Min.
Fisch sofort auf einen Hügel heißer Pommes setzen. Großzügig mit Malzzucker beträufeln und mit Zitrusscheiben servieren.

Tipp Nach Belieben mit Tatarsoße oder breiigem Erbsenpüree servieren.

1 Min.

Zeitplan

T-40 min: Kartoffeln in kaltem Wasser einlegen.
T-25 min: Kartoffeln abgießen, 1,5 cm Scheiben schneiden, 4 Minuten vorgaren.
T-10 min: Kartoffeln gründlich trocknen, 20 Minuten kühlen.
T-0 min: Öl auf 190 °C erhitzen, Kartoffeln 8-10 Minuten frittieren.
T-5 min: Kartoffeln ruhen lassen, Öl auf 190 °C erhitzen, Fisch 3-4 Minuten pro Seite frittieren.
T-0 min: Fisch auf Pommes mit Essig und geröstetem Zitronensaft servieren.

Koch-Tipps

Den Fisch vor dem Panieren mit Küchenpapier trocken tupfen; überschüssiges Oberflächenwasser lässt die Panade abfallen.
Den Teig kalt halten. Sehr kaltes Wasser verwenden und die Teigschüssel kühlen, um die Konsistenz dick zu halten.
Zuerst die Pommes, dann den Fisch frittieren, damit das Öl für die empfindliche Fischpanade so heiß wie möglich bleibt.

Abwandlungen

Wurzel: Feste, weißfleischige Wurzel anstelle von Kartoffeln für einen dichtener, nussigeren Frittierstreifen, der weniger Öl aufnimmt.
Teig: 2 Esslöffel glutenfreies Mehl in den Standardteig einrühren, um ihn für die glutenfreie Zubereitung geeignet zu machen.
Öl: 100 % Sonnenblumenöl für einen neutralen Geschmack oder ein 50 % Olivenöl-Mix für zusätzliche Würze und einen höheren Rauchpunkt verwenden.
Fisch: Seefisch durch Schellfisch für einen festeren Biss oder durch Makrele für einen reicheren, öligere Geschmack ersetzen, der gut hält.