Méthode

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés de 1,5 cm. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition, réduisez le feu à feu moyen et faites cuire de 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais conservent leur forme. Égouttez et détachez à la fourchette pour évacuer la vapeur. Salez légèrement et laissez refroidir à température ambiante.

   Astuce Il n'est pas nécessaire de piquer les pommes de terre ; les agiter doucement dans la casserole évite une cuisson inégale.

   8 min

2. Pendant que les pommes de terre refroidissent, préparez la vinaigrette. Dans un petit bol, fouettez ensemble le vinaigre, la moutarde de Dijon, le zeste de citron et une pincée de sel. Incorporez progressivement l'huile des câpres en fouettant pour émulsionner. Ajoutez les câpres hachées et mélangez bien. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec un peu plus de sel ou de vinaigre si nécessaire.

   Astuce Utiliser l'huile de la boîte de câpres crée une vinaigrette plus riche et plus cohésive qu'avec de l'huile neutre.

   4 min

3. Mélangez les pommes de terre refroidies avec les échalotes et le persil. Incorporez délicatement la vinaigrette pour recouvrir légèrement chaque dé. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Réservez couvert pendant la préparation de la viande.

   Astuce Mélangez en pliant plutôt qu'en remuant pour préserver l'intégrité des dés et éviter qu'ils ne s'écrasent.

   4 min

4. Disposez trois assiettes ou plats creux et larges dans une rangée. Placez la farine dans le premier, fouettez les deux œufs avec le lait ribot et une pincée de sel dans le second ; le troisième est réservé à la plongée. Salez et poivrez les escalopes de veau des deux côtés. Enrobez chaque escalope de farine en tapotant pour éliminer l'excédent.

   Astuce Utilisez de grands plats pour éviter que la viande ne se superpose, ce qui garantit un enrobage uniforme.

   5 min

5. Plongez les escalopes panées dans l'appareil à œufs, en laissant l'excédent s'écouler. Laissez l'œuf prendre pendant 30 secondes pour une meilleure adhérence. Transférez sur une assiette propre. Répétez pour toutes les escalopes et replacez les morceaux enfarinés dans l'assiette de farine si l'œuf se déchire.

   Astuce Ne vous précipitez pas à cette étape ; laisser l'œuf prendre légèrement réduit l'éclatement de la panure à la friture.

   3 min

6. Versez de l'huile dans une casserole lourde ou une cocotte-minute jusqu'à une profondeur de 2 cm. Chauffez à 175 °C. Vérifiez avec un thermomètre de cuisine. Glissez délicatement une escalope dans l'huile. Faites frire en retournant une fois, de 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Égouttez sur une grille posée sur une plaque.

   Astuce Frire une escalope à la fois empêche la température de baisser, garantissant une croûte dorée uniforme.

   10 min

7. Répétez la friture pour les escalopes restantes. Conservez les schnitzels cuits au chaud dans un four bas ou sous une feuille de papier alu. Salez légèrement la surface croustillante juste avant de servir. Gardez la salade de pommes de terre au réfrigérateur jusqu'à l'assietage.

   2 min

8. Pour servir, placez une tranche de citron sur le schnitzel. Servez immédiatement avec la salade de pommes de terre sur le côté. Assurez-vous que l'huile de friture était assez chaude ; une panure sous-cuite a un goût lourd. Jetez l'huile de friture après qu'elle est devenue sombre.

   4 min