Phô vietnamien classique

Soupe de nouilles au bœuf vietnamienne authentique, version définitive

Total: 115 min
Cuisine manuelle: 55 min
Servir: 4
Niveau: Advanced
Cuisine: Vietnamienne
Repas: Soupe

Un bouillon profond et aromatique mijoté avec des aromates flambés, finalisé avec du bœuf tranché tendre et des herbes fraîches.

Liste de courses

1,5 kg d'os à moelle de bœuf
400 g de gîte ou de filet de bœuf (tranché très fin)
2 gousses de badiane séchée
5 gousses de cardamome blanche séchée
1 bâton de cannelle
3 gousses de clou de girofle
1 gros oignon blanc
100 g de gingembre frais
4 c. à soupe de sauce poisson
2 c. à soupe de sucre de roche
1 botte de coriandre
1 botte de basilic thaï
200 g de pousses de soja
1 oignon blanc moyen
300 g de vermicelles de riz
4 citrons verts gros
3 c. à soupe de nước mắm
1 piment frais moyen

Ingrédients

1,5 kg Os à moelle de bœuf préférence pour les os à moelle
400 g Gîte de bœuf ou filet de bœuf tranché très fin, congelé 30 min
2 gousses Étoiles de badiane séchées coupées en deux
5 gousses Gousses de cardamome blanche séchée légèrement écrasées
1 Bâton de cannelle cassé en deux
3 pièces Gousses de clou de girofle entières
1 gros Oignon blanc coupé en deux et flambé au feu vif
100 g Gingembre frais gros morceau, coupé en deux et flambé
4 c. à soupe Sauce poisson nuoc mam
2 c. à soupe Sucre de roche sucre candi
1 botte Coriandre (feuilles) fraîche, ciselée
1 botte Basilic thaï feuilles uniquement
200 g Pousses de soja fraîches et lavées
1 moyen Oignon blanc émincé finement
300 g Vermicelles de riz secs
4 gros Citron vert pressé
3 c. à soupe Nước mắm pour l'assiette de sauce
1 moyen Piment frais tranché finement

Préparation

Chauffez une grande marmite à feu vif. Placez les oignons et le gingembre flambés directement dans la marmite sèche jusqu'à ce que leurs côtés soient noircis et caramélisés, puis retirez-les. Cette étape est essentielle pour la saveur profonde et fumée du phô authentique.

5 min
Ajoutez les os à moelle, les aromates flambés, la badiane coupée, la cardamome écrasée, la cannelle et les clous de girofle dans la marmite. Couvrez de 3 litres d'eau. Portez à ébullition vive à feu fort pendant 10 minutes pour libérer les impuretés.

5 min
Écumez toutes les impuretés et l'écume à la surface du bouillon. Baissez le feu pour obtenir une légère ébullition. Ajoutez le sucre de roche et la moitié de la sauce poisson. Laissez mijoter le bouillon pendant 45 minutes.

10 min
Blanchissez les vermicelles de riz selon les instructions du paquet, généralement 30 secondes. Égouttez-les bien, rincez-les à l'eau froide et réservez. Émincez finement l'oignon blanc frais et préparez les herbes.

5 min
Coupez la viande crue en bâtonnets réguliers si vous utilisez un morceau plus épais, ou conservez les tranches congelées. Préparez des assiettes de sauce individuelles avec le reste de sauce poisson, le piment et le jus de citron vert.

5 min
Remettez le feu sous la marmite à feu fort. Plongez les tranches fines de bœuf dans le bouillon bouillant. Agitez doucement avec les pincettes pour séparer la viande et laissez cuire exactement 45 secondes jusqu'à ce qu'elle soit juste opaque.

Astuce Ne surcuissez pas le bœuf, sinon il deviendra dur.

5 min
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans une marmite propre ou un saladier profond de service. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec le reste de sauce poisson si nécessaire.

5 min
Assemblez les bols en ajoutant les vermicelles, les pousses de soja et les herbes fraîches dans des grands bols à rebords. Placez le bœuf cuit par-dessus.

5 min
Versez le bouillon très chaud et limpide par-dessus les ingrédients. Servez immédiatement avec des citrons verts et du piment frais pour ajuster à table.

5 min

Chronologie

T-0: Commencer le bouillon.
T-30: Mijoter les légumes et les aromates.
T-60: Hacher le bœuf et l'ajouter à la marmite.
T-80: Blanchir les herbes fraîches et finir de cuire les vermicelles.

Astuces du chef

Le flambage des aromates est indispensable pour obtenir le profil de saveur fumée correct.
Congelez votre bœuf avant de le trancher pour faciliter la découpe en très fines tranches pour l'étape de poêlation.
Maintenez le bouillon à frémissement ; une ébullition vivace rendra le bouillon trouble et amer.
Si vous ne trouvez pas de sucre de roche, utilisez du sucre roux, mais réduisez légèrement la quantité.

Variantes

Du bœuf au poulet: Rôtissez un poulet entier, hachez la viande et utilisez la carcasse pour le bouillon à la place des os.
Sans gluten: Remplacez les vermicelles de riz standard par des nouilles de phô fraîches sans gluten, disponibles dans les épiceries asiatiques.
Herbes: Si le basilic thaï n'est pas disponible, utilisez des feuilles de combava thaï ou même du basilic ordinaire, bien que la saveur soit plus légère.