Fish and Chips classiques

Le plat réconfortant britannique classique, frit à la perfection

Total: 45 min
Cuisine manuelle: 30 min
Servir: 2
Niveau: Medium
Cuisine: Britannique
Repas: Dîner

Pescétarien

Poisson doré et floconneux enrobé d'une pâte légère, servi sur des frites épaisses et croustillantes. Un repas simple et satisfaisant, qui a encore meilleur goût lorsqu'il est fait maison.

Liste de courses

500 g de pommes de terre à chair farineuse
300 g de dos de poisson blanc sans peau (morue ou aiglefin)
1,5 L d'huile de friture légère
200 g de farine
1 c. à café de levure chimique
50 ml de vinaigre de malt
1/2 citron
1 botte d'aneth frais

Ingrédients

500 g Pommes de terre variété chair farineuse
300 g Dos de poisson blanc morue ou aiglefin, peau retirée
1.5 L Huile de friture point de fumée élevé, ex. colza ou tournesol
200 g Farine
1 tsp Levure chimique
50 ml Vinaigre de malt
1/2 Citron en quartiers
1 botte Aneth frais pour servir, facultatif

Préparation

Lavez les pommes de terre et gardez la peau. Coupez-les en frites épaisses de 1,5 cm de large. Lavez-les dans l'eau froide pendant 20 minutes.

Astuce L'eau froide élimine l'amidon en surface, ce qui donne une peau plus croustillante.

2 min
Égouttez les pommes de terre. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau et ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition et laissez cuire 4 minutes.

Astuce Elles doivent être juste tendres à cœur mais encore fermes, pas totalement cuites.

5 min
Égouttez bien les pommes de terre. Étalez-les sur un linge propre ou du papier absorbant et épongez-les soigneusement. Laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Astuce Un séchage soigneux empêche l'huile de bouillir et le froid crée une fine pellicule.

5 min
Faites chauffer 1,5 L d'huile dans une casserole profonde ou une friteuse. Testez la température avec une cuillère en bois ; elle doit grésiller immédiatement. Visez 185°C-190°C.

Astuce Ne mettez pas trop de pommes de terre à la fois ; la température chuterait et elles deviendraient grasses.

3 min
Faites frire les pommes de terre en petites quantités pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à cœur. Égouttez-les sur une grille posée sur une plaque.

Astuce Si possible, utilisez deux paniers, l'un pour les frites et l'autre pour le poisson, pour maintenir une température stable.

8 min
Dans un grand bol, fouettez la farine, la levure chimique et une pincée de sel. Ajoutez progressivement de l'eau froide jusqu'à former une pâte épaisse et collante. Laissez reposer 5 minutes.

Astuce La pâte doit être assez épaisse pour tenir le poisson. Ne travaillez pas trop.

4 min
Séchez les morceaux de poisson avec du papier absorbant. Montez la température de l'huile à 190°C. Trempez un morceau de poisson dans la pâte en laissant l'excédent s'égoutter. Glissez-le dans l'huile chaude.

Astuce N'essayez pas de presser le poisson pour le sortir de la pâte, sinon il se détachera.

2 min
Faites frire le poisson 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'il se dépose en écailles. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant. Renouvelez avec le poisson restant.

Astuce La température intérieure doit atteindre 75°C.

6 min
Servez immédiatement le poisson par-dessus un monticule de frites chaudes. Arrosez généreusement de vinaigre de malt et servez avec des quartiers de citron.

Astuce Ajoutez une sauce tartare ou des petits pois purée si désiré.

1 min

Chronologie

T-40 min: Trempez les pommes de terre dans l'eau froide.
T-25 min: Égouttez les pommes de terre, coupez en tranches de 1,5 cm, blanchissez 4 min.
T-10 min: Épongez soigneusement les pommes de terre, refroidissez 20 min.
T-0 min: Chauffez l'huile à 190°C, fritez les pommes de terre 8-10 min.
T-5 min: Laissez reposer les pommes de terre, chauffez l'huile à 190°C, fritez le poisson 3-4 min…
T-0 min: Servez le poisson sur les frites avec du vinaigre et du citron malté.

Conseils du chef

Séchez le poisson avec du papier absorbant avant de le mettre en pâte ; l'excès d'eau en surface fait glisser la pâte.
Gardez la pâte au frais. Utilisez de l'eau très froide et faites refroidir le bol de pâte pour la garder épaisse.
Faites frire les frites d'abord, puis le poisson, afin que l'huile reste aussi chaude que possible pour la fine couche de pâte du poisson.

Variantes

Navet: Utilisez du navet ferme à chair blanche à la place des pommes de terre pour des frites plus denses et plus noisettées, qui absorbent moins d'huile.
Pâte: Incorporez 2 cuillères à soupe de mélange de farine sans gluten dans la pâte standard pour la rendre adaptée à la cuisson sans gluten.
Huile: Utilisez de l'huile de tournesol 100 % pour un goût neutre, ou un mélange de 50 % d'huile d'olive pour plus de richesse et un point de fumée plus élevé.
Poisson: Remplacez l'aiglefin par de la lotte pour une chair plus ferme, ou par du maquereau pour un goût plus riche et huileux qui se marie bien.