Patatas Bravas Classiques
Pommes de terre croustillantes avec sauce tomate épicée et ailoli à l'ail crémeuse
Un classique de l'apéritif espagnol mettant en vedette des morceaux de pommes de terre frits, servis avec une sauce tomate relevée et une sauce riche à l'ail faite avec de l'eau au lieu d'huile pour une finition plus légère.
Liste de courses
- 800 g de pommes de terre
- 1 L d'huile d'olive
- 400 g de tomates
- 1 c. à café de flocons de piment rouge
- 1 c. à café de piment de la Manche fumé
- 1 petit oignon rouge
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
- 100 ml de bouillon de légumes
- 1 pincée de cayenne
- 1 échalote
- 1 petit poivron rouge
- 150 ml d'eau
- 1/4 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de sel
Ingrédients
- 800 g pommes de terre coupées en dés de 2 cm, avec la peau
- 1 L huile d'olive pour la friture
- 400 g tomates mûres, râpées ou en purée
- 1 c. à café flocons de piment rouge selon les goûts
- 1 c. à café piment de la Manche fumé pour la sauce
- 1 petit oignon rouge haché finement
- 2 gousses ail haché très finement
- 2 c. à soupe vinaigre de xérès pour la sauce
- 100 ml bouillon de légumes pauvre en sel
- 1 pincée cayenne pour l'assaisonnement
Pour l'ailoli
- 1 échalotes hachée finement
- 1 poivron rouge petit, haché
- 150 ml eau pour la sauce
- 1/4 c. à café cumin moulu
- 1 c. à café sel selon les goûts
Préparation
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5 min
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient à peine tendres, puis égouttez-les et laissez-les tiédir pour les manipuler en toute sécurité sans vous brûler.
Astuce Laisser la peau empêche les morceaux de pomme de terre de se détacher lors de la friture.
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5 min
Chauffez une casserole profonde avec l'huile d'olive à 170°C. Faites frire les pommes de terre par petites quantités pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Astuce N'encombrez pas trop la casserole, car la température va baisser et les pommes de terre vont cuire à la vapeur au lieu de devenir croustillantes.
-
3 min
Chauffez une petite poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon rouge haché et une pincée de cayenne, et faites cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
Astuce La cayenne apporte une chaleur subtile à la saveur sucrée de l'oignon.
-
4 min
Incorporez les tomates râpées, le piment de la Manche fumé et le vinaigre de xérès. Laissez mijoter la sauce pendant 4 minutes, en la réduisant jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante.
Astuce Éliminer le goût de tomate crue par cuisson est essentiel pour une sauce mature et savoureuse.
-
4 min
Dans un bol moyen, écrasez l'ail et les échalotes avec le sel à la fourchette pour obtenir une pâte grossière et savoureuse, en raclant le bol soigneusement.
Astuce L'utilisation d'une fourchette plutôt que d'un fouet laisse des fragments d'ail qui assurent une meilleure texture.
-
2 min
Avec une fourchette, commencez à fouetter la purée de poivron rouge dans le mélange d'ail. Puis, versez l'eau lentement et régulièrement, en fouettant sans cesse.
Astuce Ajouter le liquide trop rapidement fera tourner le mélange et le rendra gras.
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2 min
Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lisse, émulsionné et crémeux. L'ail et les échalotes auront absorbé le liquide pour former une pâte épaisse.
Astuce Si le mélange tourne, retirez une petite cuillère à soupe de celui-ci et recommencez à fouetter avec cette portion pour le récupérer.
-
1 min
Pour servir, placez les pommes de terre croustillantes dans un bol, arrosez-les de sauce tomate chaude et garnissez d'une généreuse cuillère d'ailoli à l'ail.
Astuce Servez immédiatement pendant que les pommes de terre sont encore chaudes et croustillantes.
Chronologie
- T-20 min
- Commencer à faire bouillir la première fournée de pommes de terre.
- T-15 min
- Cuire les tomates dans la casserole à sauce.
- T-10 min
- Égoutter la première fournée et préparer la seconde.
- T-0 min
- Assembler tous les éléments et servir.
Astuces de chef
- Pour un croustillant optimal, laissez les pommes de terre reposer à température ambiante pendant 10 minutes avant la friture.
- L'ailoli peut être préparée 24 heures à l'avance et conservée au réfrigérateur, bien qu'elle soit meilleure le jour même.
- Si vous préférez moins d'épices, réduisez la quantité de cayenne dans la sauce tomate à une toute petite pincée.
Variantes
- Lamelles de poivron rouge
- Saisissez des poivrons rouges frais dans l'huile d'olive pour servir en alternative grillée à l'ailoli.
- Paprika
- Utilisez du paprika doux à la place du piment fumé pour un profil de saveur plus doux et moins intense.
- Bouillon
- Substituez l'eau de l'ailoli par du bouillon de légumes chaud pour une profondeur umami plus prononcée.