Wiener Schnitzel met Kappertjes Aardappelsalade

Bereidingswijze

1. Pel de aardappelen en snijd ze in blokjes van 1,5 cm. Leg ze in een grote pot met koud water. Breng aan de kook, laat het vuur zakken naar middelhoog, en kook 10-12 minuten, totdat ze gaar zijn maar hun vorm behouden. Giet af en leg los met een vork om de damp los te laten. Breng lichte zout toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

   Tip Je hoeft de aardappelen niet in te prikken; voorzichtig schudden in de pot voorkomt ongelijkmatige garing.

   8 min

2. Terwijl de aardappelen afkoelen, maak de dressing. Klop in een klein kommetje de azijn, Dijon mosterd, citroenrasp en een snufje zout door elkaar. Voeg langzaam de olie van de kappertjes toe en klop door tot een emulsie. Voeg de gehakte kappertjes toe en roer goed door. Proef en pas zo nodig aan met een beetje meer zout of azijn.

   Tip Het gebruik van olie uit het kappertjesglaasje geeft een rijkere, samenhangendere dressing dan neutrale olie.

   4 min

3. Meng de gekoelde aardappelen met de shallots en peterselie. Vouw voorzichtig de dressing erdoor, zodat elk blokje licht is bedekt. Proef en breng zo nodig verder op smaak. Dek af en zet opzij terwijl je het vlees bereidt.

   Tip Vouw in plaats van roeren om de aardappelblokjes intact te houden en ze niet te beschadigen.

   4 min

4. Zet drie brede, ondiepe borden naast elkaar. Doe bloem in het eerste, klop twee eieren met kvarg en een snufje zout door in het tweede, en het derde is gereserveerd voor het dun uitrollen. Breng de kalfsbouten aan beide kanten op smaak met zout en peper. Rol elke bout in bloem en schud het overtollige af.

   Tip Gebruik brede borden om het vlees niet te stapelen, waardoor de laag gelijkmatig blijft.

   5 min

5. Dompel de in bloem geroilde bouten in het eismengsel en laat het overtollige lopen. Laat de ei om het vlees 30 seconden stijf worden voor betere hechting. Leg op een schoon bord. Herhaal voor alle bouten; leg stukken die in de bloem terug als het ei is gescheurd.

   Tip Hast je niet in deze fase; als je het ei iets laat steunen, vermindert het schilferen in de frituur.

   3 min

6. Giet olie in een zware pot of koekenpan tot een diepte van 2 cm. Verwarm tot 175°C. Controleer met een suikerthermometer. Schuif voorzichtig één bout in de olie. Frituur, draai één keer om, gedurende 3-4 minuten tot donder geelbruin en knapperig. Laat afkoelen op een rooster boven een bakplaat.

   Tip Eén voor één frituren voorkomt dat de temperatuur daalt, wat zorgt voor een gelijkmatig goudbruin korstje.

   10 min

7. Herhaal het frituurproces voor de overige bouten. Houd de gemaakte schnitzel warm in de oven op laag vuur of onder folie. Breng het knapperige oppervlak op smaak met een scheutje zout vlak voor het serveren. Houd de aardappelsalade koel totdat je klaar bent om te serveren.

   2 min

8. Om te serveren, leg een plakje citroen op de schnitzel. Serveer onmiddellijk met de aardappelsalade ernaast. Zorg dat de olie in de frituurpan heet genoeg was; onvoldoende gebakken laag smaakt zwaar. Gooi de frituurolie weg zodra die donker verkleurd is.

   4 min