Klassieke Vietnamese pho
Authentieke Vietnamez runder soep, definitieve versie
Een diepe, aromatische soeprand die op de praat staat met verbrande kruiden, afgewerkt met zacht gesneden rundvlees en verse kruiden.
Boodschappenlijstje
- 1,5 kg Runderbotten
- 400 g Runderhalsstuk of ronde lende (zeer dun gesneden)
- 2 kops Droge steranijs
- 5 kops Droge witte kardemom
- 1 stuk Kaneelstokje
- 3 stuks Nageljes
- 1 groot Rode ui
- 100 g Verse gember
- 4 el Visserse saus
- 2 el Rietriet
- 1 bosje Coriander
- 1 bosje Thaise basilicum
- 200 g Boonsoogjes
- 1 medium Rode ui
- 300 g Rijstnoedels
- 4 groot Limoen
- 3 el Nước mắm
- 1 medium Verse chilipeper
Ingrediënten
- 1,5 kg Runderbotten botknaagbotten bij voorkeur
- 400 g Runderhalsstuk of ronde lende zeer dun gesneden, 30 minuten in de vriezer
- 2 kops Droge steranijs doormidden gehakt
- 5 kops Droge witte kardemom licht fijngeplet
- 1 Kaneelstokje in tweeën gebroken
- 3 stuks Nageljes heel
- 1 groot Rode ui doormidden gesneden en verbrand over een vlam
- 100 g Vers gember groot stuk, doormidden gesneden en verbrand
- 4 el Visserse saus nam pla
- 2 el Rietriet rietriet
- 1 bosje Coriander vers, fijngehakt
- 1 bosje Thaise basilicum alleen de blaadjes
- 200 g Boonsoogjes vers en gewassen
- 1 medium Rode ui zeer dun gesneden
- 300 g Rijstnoedels gedroogd
- 4 groot Limoen geperst
- 3 el Nước mắm voor de dipbels
- 1 medium Verse chilipeper dun gesneden
Bereidingswijze
-
5 min
Verwarm een grote pan op hoge stand. Leg de hele verbrande ui en gingerschil direct in de droge pan tot de zijkanten zwart en karameliseren, en haal ze daarna eruit. Deze stap is essentieel voor de diepe, rokerige smaak van authentieke pho.
-
5 min
Voeg de runderbotten, verbrande kruiden, doorgesneden steranijs, geplette kardemom, kaneel en nageljes toe aan de pan. Giet 3 liter water erbij. Breng het water aan de kook op hoge stand gedurende 10 minuten om onzuiverheden los te laten.
-
10 min
Scheim alle schuim en onzuiverheden van het oppervlak van de soeprand. Zet het vuur terug op een zacht pruttelen. Voeg de rietriet en de helft van de visserse saus toe. Laat de soeprand 45 minuten pruttelen.
-
5 min
Kook de rijstnoedels even in de soeprand volgens de aanwijzingen op de verpakking, meestal 30 seconden. Giet goed af, spoel af onder koude water en zet op een plekje. Snijd de verse rode ui zeer dun en hou de kruiden bij de hand.
-
5 min
Snijd het rauwe rundvlees in gelijke strepen als je een dikker stuk gebruikt, of laat het ingevroren gesneden vlees zo. Bereid individuele dipbels voor met de resterende visserse saus, chilipeper en limoensap.
-
5 min
Zet het vuur onder de pan op hoog. Leg de dunne plakjes rundvlees in de kokende soeprand. Sjees met het schepnet voorzichtig om het vlees los te maken en laat het exact 45 seconden koken tot het netjes kokerig is.
Tip Kook het vlees niet te lang, anders wordt het taai.
-
5 min
Zeef de soeprand door een fijnzeef in een schone pan of een diepe schaal. Proef en pas de zoete aan met de resterende visserse saus indien nodig.
-
5 min
Stel de borden op door de noedels, boonsoogjes en verse kruiden in een breed randbord te plaatsen. Leg het gekookte rundvlees erbovenop.
-
5 min
Giet de dampende, heldere soeprand over de ingredienten. Serveer direct met een schotel limoenen en verse chilipeper om aan tafel naar smaak aan te vullen.
Timing
- T-0
- Begin met de soeprand.
- T-30
- Laat groente en kruiden pruttelen.
- T-60
- Snijd rundvlees en voeg toe aan de pan.
- T-80
- Blanch verse kruiden en finish de noedels.
Tips van de chef
- Het verbranden van de kruiden is onmisbaar voor de juiste rokerige smaak.
- Vries het rundvlees in voordat je het snijdt, zodat je het makkelijker zeer dun kunt snijden voor de dopstap.
- Houd de soeprand op een licht pruttelen; een kookkook maakt de soep wazig en bitter.
- Als je geen rietriet kunt vinden, gebruik dan donkere suiker, maar verlaag dan de hoeveelheid iets.
Wisselen
- Rundvlees naar kip
- Rooster een hele kip, trek het vlees uit de botten en gebruik het karkas voor de soeprand in plaats van de botten.
- Coeliakievriendelijk
- Vervang de standaard rijstnoedels door verse, glutenvrije pho-noedels die je in Aziatische winkels vindt.
- Kruiden
- Als Thaise basilicum niet beschikbaar is, gebruik dan Thaise kaffir-limoenblaadjes of gewoon basilicum, al is de smaak dan lichter.